料理が苦手な悩めるママライターが包丁について学ぶ！
砥石でシャッシャッと包丁を研ぐ―。あれ、プロの料理人のすることだと思っていませんか？実は家でも簡単に研げるんです。しかも研いだ包丁を使うと、料理が驚くほど楽しく上手になるのだとか!?
そうと聞いたライターが、切れない包丁を持って向かったのは、家庭用包丁のトップメーカーの貝印が主催する「包丁研ぎ講座」。イチから研ぎ方を教わったところ、目からウロコがポロリ…
110年の歴史を持つ総合刃物メーカー貝印株式会社のkai shop推進部次長、兼マイスター推進部次長。
2010年の自社ブランド品を展開する「kai shop」一号店の立ち上げをきっかけに入社。2017年には貝印の「マイスター制度」の責任者に。
現在は、包丁研ぎのセミナーやデモンストレーションなど社内外で活躍。
そもそも、包丁にはどんな種類があるの？
包丁には、大きく分けて和包丁と洋包丁があります。例外もありますが一般的な違いは、刃体の厚さと刃が片面だけについているか両面についているか。和包丁の多くは、刃体に厚さがあり、片面にだけ刃がついている片刃です。魚をおろすときに使う出刃包丁や、刺身を切るときに使う柳刃包丁などが代表格。
一方、洋包丁の多くは両刃です。代表的なものには三徳包丁や牛刀包丁、ペティナイフがあります。みなさんのご家庭で使われている包丁のほとんどが、三徳包丁です。野菜、魚、肉の三つが切れることから名前がついた万能包丁ですが、刃が薄いので固いものはやや苦手。凍ったものや骨は避けたほうがいいですね。
左から順に、
洋包丁のペティナイフ、
三徳包丁、
牛刀包丁、
そして和包丁の出刃包丁、
柳刃包丁。
包丁の選び方、どうしたらいい？
いい包丁とは、使う人や用途にマッチしていて、切れ味やその持続性がよくメンテナンスしやすい包丁です。
包丁の素材は、主に鋼とステンレスがあります。鋼の包丁は切れ味が優れているのですが、錆びやすい。その錆びやすさを改善したのがステンレス鋼で、特に特殊ステンレス刃物鋼という素材は、錆びにくく強靭です。包丁の価格には、このような素材や刃の加工方法が反映されます。
だから、いい包丁を使いたいなら、ある程度の値段のものから選んだほうがいいでしょう。
ちょっとコワモテの林さんですが、「れっきとしたサラリーマンですよ(笑)」。
ユーモアたっぷりの口調とていねいな指導に、参加者たちは楽しく習うことができました。
包丁研ぎって家でもやれるの？
もちろん、研げます。両刃の包丁なら、次の５つのポイントを押さえれば、誰でも簡単に切れ味よく仕上がります。
たまに誤った研ぎ方をして、包丁にダメージを与えているケースもありますので、「研いだことがある」「定期的に研ぐ」という人も、５つのポイントを見直してくださいね。
- 包丁（両刃の洋包丁）
- 砥石（中砥石、刃こぼれしている場合は荒砥石も）
- 面直し用砥石
- 研ぎ台
- 新聞紙
- 深さのある容器に入った水
- このほか、タオルや雑巾を用意しておくと作業がスムーズ
砥石と面直し用砥石は水に浸しておく
砥石とは、金属を研磨する砥粒を固めて焼いたもの。面直し用砥石とは、さらに硬い素材の砥石。どちらも粒の間に空間があるので、水に入れると小さい泡が出ます。その泡が出なくなるまで10～20分程度、水に浸します。十分に浸したら、砥石が滑らないように台の上にセット。
砥石に対して刃は15°をキープ
人差し指と親指を包丁の背と刃の付け根にあて、柄を軽く握ります。刃先の角度は、砥石に対して15°が理想。砥石と包丁の背の間に、空いているほうの小指を入れ、第一関節まで入った角度が目安。
包丁を斜めに置き、もう片方の指を刃先の近くに添えて、砥石の上で刃を滑らせます。力を入れず、砥石全体を使ってゆっくり研ぐことがコツ。刃先の角度が変わっていないか、ときどき小指を入れてチェック！
刃先に“まくれ”が出るまで研ぐ
包丁の先端近く、中ほど、付け根近くと、順に研いでいきます。
研いだ面の刃先が、反対側にかすかにまくれ上がるのが、研ぎ上がりのサイン。これを“まくれ”“バリ”といいます。包丁を軽く洗い刃先を指3本でなでてみて、髪の毛1本分程度の引っ掛かりを感じたらＯＫです。刃先に対して垂直になでること。平行になでると指先を切る心配があります。刃こぼれがある包丁は、最初に荒砥石で全体を研ぎ、中砥石で仕上げましょう。
反対面の刃も同様に
1か所が研ぎ上がったら、次の部分に移ります。付け根付近は指が当たって研ぎにくいので、包丁を横にするとラク。片面が仕上がったら包丁を裏返し、反対の面も同様に研ぎ進めて。
研いでいる最中に出る泥は、砥粒が混じっていて研ぎの助けになるので、流さないこと。砥石の表面が乾いてきたら水滴を少し垂らします。シャッシャッという音が気持ちよく、夢中になりがちですが研ぎ過ぎに注意。“まくれ”を小まめに確認して。
新聞紙で”まくれ”をこそげ落とす
両面を研いだら、残った“まくれ”を新聞紙で取り除きます。包丁を洗い水滴を拭きとってから、研ぎと同様に15°程度の角度で刃先を新聞紙にあて、右から左、左から右へと、こそげ落すようにこすります。新聞紙がなければ、古いデニム生地を使っても大丈夫。
触ってみて“まくれ”がなくなれば研ぎ上がり！
トマトでチェック！ 感動の切れ味!！
試しにトマトを切ってみました。
写真のように、手を添えなくても刃先がスッと入り、なめらかな切れ味！その快感に会場のあちこちから「すごい！」と驚嘆の声が。
ご覧ください、料理下手な私にもできた、この透けるような薄さを
次回に備え砥石の表面を平らにしておく
包丁を研ぐと、砥石の真ん中がかすかにへこみます。これが積み重なると、やがて一定の角度で研げなくなってしまいます。
そうならないよう、使い終わったらひと手間を。やり方はカンタン。面直し用砥石を表面にあてて前後させるだけ。平らになったかどうか分からない場合は、砥石の全体にエンピツで印をつけておくという方法も。それがすべて消えたら平らになった証拠です。
今回紹介した方法で、牛刀包丁やペティナイフなど、両刃の包丁ならたいていは研ぐことができます。
研ぐ頻度に「〇か月に1回」という決まりはなく、切れ味が落ちたときが研ぐタイミング。トマトを切った際に皮が押されて実が潰れるようなら、もう重症ですよ。
ところで、シャープナーは簡易的に切れ味をよくするには便利な道具。砥石と併用するといいですね。包丁の切れ味がよくなると、料理が楽しくなります。その楽しさを、ぜひ味わってほしいですね。
思っていた以上に簡単でびっくり！
家に帰り、さっそくいろいろな食材を切ってみました。これまで力任せに切っていたかぼちゃも、ゴシゴシとやっていた肉も、スパっとカンタン。その爽快なこと！
力で押し切らないから、レモンも余分な果汁を出さずに済みます。切れ味がよくなるだけで、料理の腕が上がった気分になれました。
この快感、ぜひご家庭で味わってみてほしい!!
コンビ砥石セットと面直し用砥石
普段のお手入れにぴったりの中砥石と本格的な研ぎ用の荒砥石がひとつになっている便利な砥石。滑り止めがついた研ぎ台で作業もしやすい！包丁を研いだ後の砥石のお手入れに使う面直し用砥石もセットにして。
価格：コンビ砥石セット3,000円（税抜） 面直し用砥石 オープン価格
ちょい研ぎシャープナー
にんじんのかたちががかわいいシャープナーは、切れ目に包丁を入れて引くだけでOKなので、料理の前や後のちょっとしたお手入れにオススメ。冷蔵庫などに貼りつけられるマグネット付き。
価格：700円（税抜）
Photo:野田真 Text:松田慶子